Ален Дюкасс вырос на семейной ферме и с детства впитал особое отношение к приготовлению еды. Ему было всего 33 года, когда его кулинарные заслуги в ресторане Le Louis XV в Монако были отмечены тремя звездами Мишлен. Сегодня он управляет империей из 20 ресторанов по всему миру, от Токио до Лас-Вегаса, и в его коллекции в общей сложности уже 19 мишленовских звезд.
HBR: Вы называете свою должность «артистический директор». В чем заключается ваша работа?
Дюкасс: Я все придумываю: новые рестораны, книги, кулинарные школы, интересные события. Словом, создаю концепцию продуктов и услуг, анализирую успехи и неудачи, формулирую стратегию. Мы работаем в тандеме с генеральным директором, Лораном Плантье, на котором лежат вопросы финансов, управления и т. п. Мне эти вопросы просто не интересны. Мы вместе уже 15 лет, и за это время прекрасно сработались — он не влезает в мои дела, а я в его.
Вы сами назначаете всех шеф-поваров и пристально следите за работой каждого. Вы очень строги?
Ну, я не всегда слежу за их работой лично. У меня по всему миру множество знакомых гурманов, которые держат меня в курсе. Это правда, что я очень требователен и могу быть резким. Если кто-то работает хуже, чем может, меня это сильно огорчает. Однако контроль — не самое важное. Главное делиться опытом. Я подолгу беседую с шеф-поварами, делюсь с ними знаниями и идеями, стараюсь обратить внимание на ошибки, что-то подсказать, научить их замечать многое из того, что не видно непрофессиональным взглядом. На прошлой неделе я встречался с шеф-поваром парижского Le Meurice Кристофом Сентанем. Я ему рассказывал о своей поездке в Японию, о том, что я там увидел. Это и продуктовый рынок в Киото, и способ приготовления продуктов, и рецепты приправ, и философия, которая стоит за вегетарианской кухней буддистских монастырей.
Как вы обучаете и развиваете своих сотрудников?
Ресторанная индустрия — прекрасный социальный лифт. К примеру, Кристофу всего 36, но он уже несколько лет моя правая рука. Он побывал во всех наших ресторанах, и это помогло ему расширить свою палитру вкусов и кругозор, дало пищу для размышлений. Я попросил шеф-повара нашего ресторана в Осаке поработать с Кристофом в Le Meurice. У него отличный потенциал, и мы надеемся, что такой опыт поможет ему освоить области, в которых он пока не вполне преуспел, в частности кондитерское дело. Или возьмем Летицию Руба. Ей всего 29, но она очень умна и энергична, и недавно мы доверили ей возглавить парижское бистро Allard. Она отважно взялась за новое дело и полна решимости на этом не останавливаться. Нужно дать людям возможность расти, раскрывать свои способности и при этом чувствовать, что их ценят. Успех каждого на треть зависит от его собственного таланта и честолюбия, на треть — от вознаграждения и на треть от того, насколько гармонично и слаженно работает вся команда.
Вы часто говорите, что ваши шеф-повара готовят лучше, чем вы сами. Это правда?
Они ведь практикуются каждый день, оттачивая свое мастерство. А я нет. Я что-то вроде тренера по футболу — выйди он сам на поле, вряд ли ему удастся забить гол. И все-таки вот что я вам скажу — в мире полно поваров, которые всю жизнь проработали на кухне, но готовят похуже моего.
