«У вас возможно все то, что случилось в США»

Как все лидеры, часто и много выступающие перед большой аудиторией, Карло Петрини разговаривает не только словами. Он жестикулирует, меняет тон голоса, его мимика активна и часто сообщает об отношении к обсуждаемому предмету больше, чем речь. Сотрудники итальянского офиса Slow Food рассказывают, что он всегда такой: умеет убедить и вдохновить и готов делиться энергией и не важно, дает он интервью или общается с теми, с кем работает каждый день.

Не будь этих качеств, Петрини вряд ли удалось бы основать движение, ставящее целью менять культуру питания, — Slow Food. Оно возникло в 1986 г. как ответ на распространение американского фастфуда, добравшегося до Италии. Когда в Риме на площади Испании решили открыть McDonald’s, Петрини, тогда работавший гастрономическим обозревателем в газетах Il Manifesto и La Stampa, с группой товарищей организовал «праздник протеста» — фестиваль, отрицающий быструю еду и посвященный пасте и в целом итальянскому укладу жизни с долгими застольями, почтительным отношением к еде и т. д. Акция не достигла своей цели, McDonald’s был открыт, но Петрини не сдался и организовал Slow Food. Сначала это была неформальная инициатива, но уже в 1989 г. Slow Food было зарегистрировано в Париже как официальное международное движение, тогда же появился его манифест: защищать мир, в котором все люди имеют доступ к качественным продуктам питания и получают удовольствие от еды, которая полезна для них самих, выгодна для производителей и не приносит вреда планете. Сейчас Slow Food представлено в 170 странах и объединяет 100 000 членов. Помимо основной ассоциации движение включает Slow Food Foundation (фонд, занимающийся защитой биоразнообразия продуктов питания), фонд Terra Madre (сеть из более чем 2500 сообществ производителей местных продуктов по всему миру) и университет гастрономических наук UNISG, открытый в 2004 г. в Полленцо, недалеко от штаб-квартиры Slow Food.

Петрини никогда не скрывал своих левых взглядов, некоторые из них звучат даже немного радикально. Например, он много говорит о том, что нынешнее устройство экономики, при котором импортировать продукты выгоднее, чем производить, губительно и такая свободная торговля нуждается в ограничении. По его словам, поддерживать надо не корпорации, деятельность которых приводит к продуктовому дисбалансу (в развитых странах еды выбрасывается все больше, а в бедных ее по-прежнему не хватает), а фермеров и местных производителей. И Россия на пути к этому, рассказал Петрини в интервью «Ведомостям», которое мы публикуем с небольшими сокращениями.

Движению Slow Food больше 30 лет, оно работает уже в 170 странах, т. е. доказало свою состоятельность. Но перед открытием Expo 2015, которая была посвящена проблемам питания, вы заявили: «Культура питания изменилась к худшему». Почему такая суровая оценка?

В последние годы еда и гастрономия теряют значение, их оценивают только с точки зрения удобства. Что необходимо ценить на самом деле? Агрокультуру: работу фермеров, разнообразие продуктов и их уникальность как проявление чуда жизни и чуда природы. Сейчас же единственная ценность — это стоимость: все обращают внимание на цену, нужны либо максимально дешевые продукты, либо, напротив, максимально дорогие, как будто в том или в другом случае это исчерпывающая характеристика продукта. Но ценность и цена не одно и то же, разница не только в философском смысле, но и в экономическом. Но поскольку все крутится вокруг цены, ценность продуктов [в глазах потребителей] все время снижается. Вот почему и культура питания меняется к худшему. Даже то, что сейчас воспринимается как благо — круглогодичная доступность любых сезонных продуктов, — снижает ценность еды и культуру питания. Во-первых, так теряется волшебство — никто не ждет первую клубнику или первые абрикосы, их можно есть круглый год. Во-вторых, падает качество продуктов: чтобы они были доступны круглый год или чтобы их привезти с другого континента, их пичкают химикатами, придумывают новые сорта, теряя аутентичные.

Но при этом складывается впечатление, что еда стала культом и все говорят только о ней: ЗОЖ и здоровое питание, бесконечные ТВ-передачи и видеоблоги с рецептами, шефы, которые бьют по популярности рок-звезд…

Но в основном ведут речь не о культуре, мало тех, кто действительно занимается просвещением. Для большинства это только новая мода и способ заработать. Когда на первый план выходят шефы, часто за их фигурами теряется все то, что стоит за красивой подачей: агрономия, происхождение продуктов, работа фермеров. Хорошо, если шефы понимают ценность уникальных вкусов и радеют за производителей, выращивают что-то сами или работают совместно с производителями. Еще лучше, если они потом транслируют это гостям. Но чаще этого не происходит. Остается только идеальная картинка: ресторан, шеф и т. д. Учатся ли люди чувствовать вкус продукта, если они смотрят телепередачи? Большой вопрос. В моем понимании культура питания — это холистический вопрос, который включает не только удовольствие от еды, а широкий спектр, начиная с происхождения и производства продуктов.

Несмотря на это, вы оцениваете свою деятельность как успешную? Понятно, что изменение культуры питания — глобальное дело с долгосрочными и всегда конкретными результатами, но невозможно же заниматься делом, если не видны изменения.

В каждой стране, где работает Slow Food, есть люди, которые разделяют и поддерживают нашу философию. Начинали мы с одной страны, сейчас работаем в 170 странах, это большой успех. И в каждой стране мы помогаем поддерживать производство и продвижение их уникальных продуктов, которых больше нигде нет. Именно в эту сторону сейчас направлена наша работа. За последние 100 лет на планете исчезло около 70% [биологических] видов, тысячи и тысячи животных, овощей, растений и фруктов. Мы создали программу Ark of Food — перечень продуктов, находящихся под угрозой исчезновения, и благодаря ей нам удалось поддержать производство многих редких видов и сортов. Я много говорю о том, что агроразнообразию сильно вредит глобальная торговля: зачем что-то производить, тратить на это деньги, если можно оптом закупить там, где дешевле? В Мексике невыгодно производить маис, дешевле привезти генно-модифицированную кукурузу из США. Но это нонсенс!

Во многих других странах схожие проблемы: даже если фермеры производят продукты, нет нормальной дистрибуции, нет возможности доставить товар до потребителя, не накручивая цены. В разных странах у этой проблемы своя специфика. Например, в Италии продукты дешевы, собирать урожай невыгодно — многие оставляют его гнить. В Африке это усугубляется тем, что нет дорог, нет технической возможности доставлять продукты из одного места в другое. В каждом регионе нужен свой подход. В Африке мы реализуем программу «10 000 садов»: помогаем разбивать сады рядом с населенными пунктами, чтобы хотя бы часть продуктов не нужно было везти.

Что нужно делать, чтобы изменить существующий уклад? Менять экономические схемы, особенно в богатых странах, дать фермерам возможность зарабатывать. Поэтому мы поддерживаем местных производителей, создаем альянсы — фермеров, поваров. Шефы, присоединившиеся к нашему альянсу, обязуются покупать локальные продукты у небольших местных производителей. Еще одна наша важнейшая задача — защита географических указаний и гарантии традиционных особенностей, принятых в Европейском союзе: что сыром Parmigiano Reggiano может называться только сыр, произведенный на определенной территории по конкретной рецептуре.

Как реализовать эти идеи? Это возможно без глобального участия правительств? Или вы сотрудничаете с государственными структурами?

Меня приглашают на различные экономические форумы, конференции, встречи, но мы не политическая организация, мы не вносим законопроекты, не сотрудничаем с государственными органами. Мы действуем снизу. Когда мы начинали работать в США 20 лет назад, там практически не было фермерских рынков и правительство совершенно этим не интересовалось и никому не помогало. По мере развития крупных продовольственных производств маленькие хозяйства пропадали. Молодежь не шла работать фермерами, не хотела — потому что там мало денег. А денег мало потому, что они не могли сами определять цены, которые контролировали правительство и крупные компании. Но постепенно фермеры стали самоорганизовываться, выходить на покупателей напрямую. Никто особо в это не верил, им говорили: вас мало, без господдержки ничего не получится. В итоге за 20 лет число фермерских рынков выросло со 100 до 20 000.

В России происходит то же самое. Главная проблема — фермеры не зарабатывают, потому что не могут сами устанавливать цены на свою продукцию. Их контролируют дистрибуторы, в результате в рознице продукты стоят очень дорого, не все могут их купить, но фермеры не видят этих денег, потому что самый большой кусок пирога уходит посредникам. Но все будет. Я готов спорить — через пять лет в России будет совсем другой рынок, у вас возможно все то, что случилось в США. У вас очень важный период — период изменений, и все случится, я чувствую — я в других странах видел то же самое.

Какие российские продукты могут быть интересны на международном рынке?

Сотни, если не тысячи! И России обязательно нужна такая же гарантийная система, как в ЕС, просто необходима! Коломенская капуста — сорт, которого больше нет нигде в мире, поморская соль — разве с ней может сравниться обычная поваренная? А юрловская курица, одно из чудес света? Она весит 5–7 кг против обычных 3–4. А как они поют! Вы знаете, что петухи этой породы делятся по голосам на теноры, басы и баритоны? Представляете, если бы эти курицы были во Франции? Да об этом знал бы весь мир, весь мир ездил бы на них смотреть! Но Россия никак это не продвигает. Можно ли найти все это хотя бы в Москве? Думаю, нет. Журналисты пишут об этом? Нет. И таких примеров сотни. Вот что я называю культурой питания, вот что означает Slow Food. У вас колоссальное наследие, огромная история, но, как и во многих социалистических странах, все было разрушено коммунистическим режимом...

Я в России уже третий день, и — спасибо Slow Food Russia — у меня было уже три ужина, все исключительно из российских продуктов. В одном готовила девушка, Олеся, я в восторге [ресторан «Ем» в Санкт-Петербурге, шеф-повар Олеся Дробот], потом мы ходили в «Кококо» [шеф-повар Игорь Гришечкин], мне тоже очень понравилось. У шефов прекрасные навыки, они готовят отличную еду.

Да, российский ресторанный рынок сделал большой рывок за последние 2–3 года. Иностранные специалисты, которые приезжают в Россию, отмечают, как круто все поменялось, — издатель Gault & Millau Ком де Шеризе, Ален Дюкасс, Массимо Боттура…

Вы в России говорите о Боттуре, а своих не знаете. Я приеду в Италию, буду всем рассказывать: «Олеся, „Кококо», Березуцкие». Именно такие шефы помогут развитию локальной агрокультуры — это же в их рестораны привозят ту самую фермерскую продукцию, и они честно платят фермерам.