Вячеслав Дубынин: Зачем мы едим

Сегодня, когда пища перестала быть редким ресурсом, люди строят вокруг нее целые философии. Одни проповедуют умеренность в еде, другие находят источник удовольствия в чревоугодии. Что для нас еда и как правильно питаться, рассказывает доктор биологических наук, профессор кафедры физиологии человека и животных биологического факультета МГУ Вячеслав Альбертович Дубынин.

Как мы понимаем, что голодны? Что подает нам сигналы?

Самых важных сигнала, пожалуй, два: сигнал о химическом составе крови и сигнал от пустого желудка. Первый из них подают прежде всего глюкоза и похожие на нее вещества: фруктоза, лактоза. Все это — моносахариды, близкие по химическому составу и по функции: они дают нам энергию. Глюкоза — это основной «бензин», на котором работает наш организм; в зависимости от физической нагрузки ее нам нужно граммов 200—300, а то и 500 в сутки. Если ее концентрация в крови снижается, мы ощущаем голод.

Из чего мы получаем глюкозу?

В основном из крахмала и сладкого. Химически это очень «чистое» горючее. Глюкоза состоит только из трех типов атомов: углерода, водорода и кислорода. Когда они сгорают в нашем теле, образуются углекислый газ и вода. Если получать энергию из других веществ, процесс будет более «грязным». Взять, например, белковые диеты. С точки зрения обмена веществ они порой даже опасны: в белках много азота, поэтому, когда мы едим их в большом количестве, в организме образуется избыток продуктов азотис­того обмена, прежде всего мочевины. А это довольно ядовитое вещество. Мочевина перегружает почки, и это может привести к плохому самочувствию и даже к отравлению.

Сладости — один из источников глюкозы, значит, их нельзя исключать из своего рациона?

От сладкого можно почти полностью отказаться. У наших предков практически не было сладкой еды, и энергию они получали из крахмала. Крахмал — это полимерное вещество, в форме которого глюкозу запасают растения, чтобы развиваться и размножаться. Мы сами создавать глюкозу и крахмал не умеем, поэтому отнимаем их у растений. В результате пищеварения мы получаем глюкозу в чистом виде, а она затем всасывается в кровь.

Идеальная концентрация глюкозы в крови — 0,1%. Если она уменьшается в полтора раза, человек падает в голодный обморок, если увеличивается — мозг перевозбуждается, и это порой (например, при тяжелом диабете) приводит к судорогам. Когда мы едим, концентрация глюкозы повышается, и ею «питаются» все наши клетки. Одновременно избыток глюкозы (все, что заметно больше 0,1%) запасается в печени. Чтобы эта система функционировала, а мозг не перевозбуждался, желательно, чтобы глюкоза поступала из пищи в кровь постепенно, «тонкой струйкой». Это лучше всего получается при потреблении именно крахмала.

Для чего нам запасы глюкозы?

Представьте себе, что вы часов пять не ели. Вся глюкоза, которая была в кишечнике, уже кончилась, и ее концент­рация упала сначала до 0,1%, а потом еще ниже. В такой ситуации право поглощать ее сохраняют только клетки мозга, а все остальные клетки «сосут лапу». Вот тут-то печень и начинает потихоньку отдавать ­запасенную ­глюкозу. Запасов печени — это примерно 200­—300 г глюкозы — хватает, чтобы дотянуть до следующей еды. Если и эти запасы заканчиваются, в ход идет жир (он откладывается по всему телу, когда количество глюкозы в печени превышает 300 г): он медленно и неохотно превращается в глюкозу. Запасы печени — это буфер на случай краткосрочного (1—2 суток) голодания. Поэтому если вы хотите быстро похудеть и для этого сутки ничего не едите, помните: до жира ваш организм дойти, скорее всего, не успеет, он будет использовать глюкозу из печени.

А когда организм доходит 
до запасов жира?

Чтобы он дошел до запасов жира, нужно все время держать себя в состоянии легкой проголоди. Это очень трудно, потому что мы живем в мире, где много еды, мало положительных эмоций и заметный дефицит движений. А еда приносит положительные эмоции. Особенно сладкая: наши вкусовые рецепторы настроены так, что сладкий вкус — это знак глюкозы, то есть довольно редкой (с точки зрения наших предков) пищи, очень богатой энергией. Точно так же нам нравится есть то, что дает нам строительный материал, — то есть белок. На него настроены другие вкусовые рецепторы: вкус глутамата — это вкус белка.

Что такое глутамат и действительно ли он вреден?

Глутамат — это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Именно из-за него «белковым» вкусом обладают мясо, грибы, сыр, соевый соус. Разговоры о его вреде — сильное преувеличение. В сутки мы съедаем 60—100 г белков, из них глутамата — примерно 10 г. Поэтому, когда люди высыпают 1—2 г глутамата на еду, это не страшно. Но, если постоянно увеличивать «дозу», вкусовая система перестроится и будет все время хотеть этой добавки, возникнет своеобразная зависимость — такая же, как от пересоленной, слишком острой или слишком сладкой пищи.

Мы знаем, что рецепторы на нашем языке чувствительны к кислому, горькому, соленому и сладкому. Вы говорите, что есть еще рецепторы к глутамату.

Да, и наука знает об этом уже давно. Есть классическая картинка, которая показывает расположение рецепторов на языке. На кончике — сладкий; по бокам — кислый и соленый; на корне как последняя преграда — горький. А на спинке — все рецепторы, в том числе белковые.

Но еще не все рецепторы открыты. Судя по всему, существуют рецепторы к воде, к кальцию. Всего несколько лет назад ученые доказали, что на крысином языке есть рецепторы к жирному. Видимо, у нас они тоже имеются, потому что жир для человека очень важен: жиры животного происхождения — источник энергии, растительного — строительный материал. Но если животные жиры мы запросто можем заменить крахмалом, то растительные заменить нечем, из них образуются мембраны наших клеток. В сутки нам нужно 60—80 г жиров, из них хотя бы 30—40 г растительных — тогда наш организм будет хорошо себя чувствовать, особенно органы, в которых постоянно образуются новые клетки: кожа, слизистые, красный костный мозг.

Если большинство рецепторов сигнализируют о полезных компонентах пищи, то какова роль рецепторов к горькому?

Это отдельная система. Горькие рецепторы возникли как барьер на пути ­растительных токсинов. Растения не хотят, чтобы их ели, и пытаются защититься — в первую очередь от насекомых и млекопитающих. А травоядные не хотят болеть и умирать, поэтому у них появляются рецепторы, настроенные на эти типы молекул. То есть вкус горечи — это сигнал о яде. Интересно, что растительные токсины в низких дозах часто оказываются лекарствами. Если разбавить яд, останавливающий сердце, то получится лекарство, снижающее кровяное давление, если разбавить яд, активирующий сердце (например, токсин наперстянки), получится кардиостимулятор.

Вернемся к вопросу о регуляции аппетита. Влияют ли на этот процесс гормоны?

У нас в мозге есть центр голода и центр насыщения — они конкуренты. Оба реагируют не только на концентрацию глюкозы в крови и на растяжение желудка, но и на целый ряд тонких гормональных сигналов. Сейчас уже открыто около десятка специфических гормонов, которые управляют балансом центра голода и центра насыщения. Один из них — лептин, вещество, которое выделяется нашей жировой тканью и тормозит центр голода. Липтин входит в систему долговременной регуляции аппетита и потребления пищи. Мы — обезьяны, а обезьяны должны сохранять стройность, чтобы прыгать по деревьям. Поэтому природа сделала так, чтобы у нас не было избыточного веса. Как правило, лет до 30—40 у большинства людей эта система неплохо работает, а после 40, когда начинается старение организма, лептин в мозг проходит хуже, и человек начинает больше есть.

Поэтому с возрастом полнеют?

Есть и другие причины, в том числе гормональные. Например, щитовидная железа вырабатывает тироксин — гормон, основная функция которого — заставлять клетки сжигать побольше глюкозы и получать больше энергии. От концентрации тироксина зависит, куда пойдет съеденная булочка: в тепло или в запас. Если щитовидка работает плохо, человек полнеет. Но все-
таки одной из самых главных считается лептиновая система. У людей, которые с детства набирают вес, она, скорее всего, генетически сломана: либо лептин не вырабатывается, либо центр голода к нему не чувствителен. Сейчас пытаются создавать лептиновые препараты для контроля веса, но они пока находятся на стадии испытаний.