Ален Дюкасс

Ален Дюкасс вырос на семейной ферме и с детства впитал особое отношение к приготовлению еды. Ему было всего 33 года, когда его кулинарные заслуги в ресторане Le Louis XV в Монако были отмечены тремя звездами Мишлен. Сегодня он управляет империей из 20 ресторанов по всему миру, от Токио до Лас-Вегаса, и в его коллекции в общей сложности уже 19 мишленовских звезд.

HBR: Вы называете свою должность «артистический директор». В чем заключается ваша работа?

Дюкасс: Я все придумываю: новые рестораны, книги, кулинарные школы, интересные события. Словом, со­здаю концепцию продуктов и услуг, анализирую успехи и неудачи, формулирую стратегию. Мы работаем в тандеме с генеральным директором, Лораном Плантье, на котором лежат вопросы финансов, управления и т. п. Мне эти вопросы просто не интересны. Мы вместе уже 15 лет, и за это время прекрасно сработались — он не влезает в мои дела, а я в его.

Вы сами назначаете всех шеф-поваров и пристально следите за работой каждого. Вы очень строги?

Ну, я не всегда слежу за их работой лично. У меня по всему миру множество знакомых гурманов, которые держат меня в курсе. Это правда, что я очень требователен и могу быть резким. Если кто-то работает хуже, чем может, меня это сильно огорчает. Однако контроль — не самое важное. Главное делиться опытом. Я подолгу беседую с шеф-поварами, делюсь с ними знаниями и идеями, стараюсь обратить внимание на ошибки, что-то подсказать, научить их замечать многое из того, что не видно непрофессиональным взглядом. На прошлой неделе я встречался с шеф-поваром парижского Le Meurice Кристофом Сентанем. Я ему рассказывал о своей поездке в Японию, о том, что я там увидел. Это и продуктовый рынок в Киото, и способ приготовления продуктов, и рецепты приправ, и философия, которая стоит за вегетарианской кухней буддистских монастырей.