Против правил: как лучший ресторан мира сохраняет креативность

Смелые идеи привели к успеху не одну компанию: вспомним фотоаппарат моментальной печати от Polaroid и экономику совместного потребления, предложенную Airbnb и похожими стартапами.

В 1995 году шеф-повар Массимо Боттура тоже вышел за рамки привычного, открыв ресторан Osteria Francescana в Модене и переосмыслив итальянскую кухню в стране, где традициям отводится первостепенное значение. Наградой за смелость стал неиссякаемый успех. За два десятилетия заведение прошло путь от неприятия местными жителями до трех звезд Мишлен, а в 2016 году оказалось на первом месте в рейтинге пятидесяти лучших ресторанов мира. В этом году ресторан снова признали лучшим.

То, что на первый взгляд казалось рискованным решением — пойти против любимых рецептов нескольких поколений, — прославило Боттуру. Подобный успех часто порождает самонадеянность и приводит к дальнейшим неудачам. Однако успех Osteria Francescana, напротив, создал почву для будущих экспериментов. Из этого примера компании, которые делают ставку на инновации и хотят сохранить креативность, могут вынести два основных урока.

Всегда развивайтесь. Внимание инновационных организаций больше приковано к поиску нового, чем к сохранению прошлых достижений на должном уровне. В Osteria Francescana каждое блюдо доводится до идеала, но ни один рецепт не является окончательным. Боттура считает, что блюда должны со временем становиться еще лучше.

Рассмотрим в качестве примера фирменное блюдо «Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano», или «Пармезан пяти разных возрастов и текстур, поданный при пяти разных температурах». Идея родилась двадцать лет назад, когда Боттура просто решил поэкспериментировать с разными текстурами и температурами сыра. Изначально он использовал сыр трех возрастов. Потом сыров стало четыре, а затем и пять. Блюдо наглядно демонстрирует процесс созревания пармезана. Из сыра возрастом 24 месяца делают горячее суфле, из 30-месячного готовят теплый соус, из 36-месячного — охлажденный мусс, из 40-месячного — хрустящие чипсы, а 50-месячный превращают в невероятно легкий мусс, который сами повара называют «воздухом». Боттура наблюдал, как меняется сыр в разных условиях, и создал изумительно вкусное блюдо, которое к тому же оставляет пространство для творчества.

Поощряйте новаторство, а не предсказуемость. Боттура следит за тем, чтобы члены его команды были открыты для творческого мышления и игры. Например, он иногда просит сотрудников создать блюдо, вдохновленное музыкальным произведением, картиной или стихотворением. Шеф-де-парти Джессика Росвал из Канады рассказывает: «Я работала здесь всего пару месяцев и только начинала привыкать к его стилю общения. Однажды он ворвался в кухню и сказал: “Итак, новое задание на сегодня: Лу Рид, песня “Take a Walk on the Wild Side”. Все приготовьте по блюду». Я даже не могла представить, с чего начать».