Как выжить ресторанам в период эпидемии и кризиса | Большие Идеи
20-21: Уроки стойкости
Статья, опубликованная в журнале «Гарвард Бизнес Ревью Россия»

Как выжить ресторанам в период эпидемии и кризиса

Рафи Мохаммед
Как выжить ресторанам в период эпидемии и кризиса
Фото: Tara Moore/Getty Images

Сегодня страдает весь бизнес. Но одна отрасль особенно выделяется в сложных экономических условиях — рестораны. Во многих штатах США предприятия общественного питания закрыты, а тем ресторанам, что предпочитают работать, разрешено продавать еду только навынос или с помощью доставки. Они меняют модель работы, так как их клиенты находятся в ситуации глубокой финансовой неопределенности. Перед клиентами также стоит еще одна дилемма: стоит ли выходить из дома (и рисковать возможным заражением) в поисках еды навынос, чтобы разбавить монотонность новой реальности в четырех стенах.

Чтобы выжить в новых условиях и адаптироваться к положению своих клиентов, владельцам ресторанов понадобится найти творческие решения.

Мой совет ресторанам — после обеспечения безопасности своей еды — прост: снижайте цены прямо сейчас.

Давайте будем реалистичны: немногие рестораны смогут поддерживать нормальный уровень выручки во время кризиса. Прибыль в данной отрасли и так невысока (по некоторым подсчетам, она составляет приблизительно 5%), однако многие издержки невозвратные (аренда помещения, кухонное оборудование), так как рестораны несут их независимо от того, открыты они или нет. Новой целью на следующие шесть месяцев становится минимизация убытков путем сосредоточения на маржинальной прибыли (разнице между выручкой и такими переменными затратами, как продукты и оплата труда).

Ресторанам следует снизить цены по трем причинам.

Во-первых, большинство из них предлагают сейчас только еду навынос, по собственному выбору или на основании распоряжения местных властей. Исторически в большинстве заведений цена на блюда не меняется в зависимости от того, едите вы их в ресторане или забираете с собой, однако блюда навынос обеспечивают менее ценные впечатления. Кухня остается той же, однако ценность ресторанной еды также включает атмосферу, внимательное обслуживание и социальное взаимодействие (например, особые случаи вроде встреч с друзьями). Поскольку блюда навынос лишены этих свойств, цены на них должны быть ниже.

Во-вторых, сейчас клиенты экономят больше, чем еще месяц назад. Многие волнуются о своих доходах и более внимательно относятся к необязательным расходам.

И, наконец, более низкие цены могут служить стимулом для редких клиентов (которые раньше заходили в ресторан не чаще раза в месяц) и помогать привлекать новых клиентов.

Справедливым будет вопрос, не приведет ли снижение цен к ненужному сокращению выручки. Но не забывайте, что этот бизнес также пострадает из-за желания клиентов сэкономить. Скидки же могут оживить спрос.

Одна из стратегий для владельцев ресторанов — ввести в меню новые, более дешевые, блюда, больше подходящие для сегодняшней экономической обстановки. Это важный шаг для более дорогих ресторанов (стоимость блюд в которых начинается с $20). Замысловатые блюда сейчас не в моде, как и высокие цены. Сегодня скорее оценят традиционную и домашнюю еду.

Владельцы ресторанов, считающие, что они не смогут предложить новые блюда, которые станут достаточно популярными, чтобы поддерживать бизнес, в качестве альтернативы могут сделать скидку 15-20% на свое меню. По моему опыту такой размер скидки оптимален: скидки ниже 15% не являются достаточным мотиватором для клиентов. Скидки выше 20% выглядят как крик отчаяния и вызывают у текущих клиентов законный вопрос: «Сколько же вы на мне зарабатывали раньше?»

советуем прочитать
Войдите на сайт, чтобы читать полную версию статьи
советуем прочитать