Вольфганг Пак: «Самое сложное — решить, кто будет работать, а кто нет» | Большие Идеи
20-21: Уроки стойкости
Статья, опубликованная в журнале «Гарвард Бизнес Ревью Россия»

Вольфганг Пак: «Самое сложное — решить, кто будет работать, а кто нет»

Борис Гройсберг
Вольфганг Пак: «Самое сложное — решить, кто будет работать, а кто нет»
Фото: Kris Connor/Getty Images

От редакции. Эту статью и другие материалы, опубликованные в рубрике «2020: Уроки стойкости», вы можете читать бесплатно. Если наш контент помогает вам преодолевать трудности нынешнего кризиса, лучший способ поддержать HBR Россия — оформить подписку.

Вольфгангу Паку, звездному шеф-повару, пришлось столкнуться с теми же проблемами, что и большинству рестораторов по всему миру: как сохранить и даже продолжить развивать свой бизнес во время карантина? И как безопасно открыться после него? 

Вольфганг Пак и Борис Гройсберг, профессор делового администрирования Гарвардской школы бизнеса, обсудили, как Пак управляет своим бизнесом— компаниями Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering и Wolfgang Puck Worldwide во времена пандемии COVID-19. Мы публикуем отредактированные выдержки из этой беседы.

Как вы адаптировались к изменившейся ситуации? Какую роль в этом процессе играют для вас эксперименты?

Закрыв рестораны, мы решили продавать еду на вынос. Поначалу мы не слишком хорошо в этом разбирались, и три недели спустя я сказал: «Мы не развиваемся». Я всегда держу на повестке вопрос о том, как мы собираемся развивать свой бизнес. 

Моя идея заключалась в том, чтобы шире посмотреть на эту услугу. Я сказал: «Давайте дадим людям эмоции». Например, в ресторане Chinois on Main в Санта-Монике я предложил не стараться продать клиенту одного лобстера за $65. Пусть лучше обед станет для него приключением. За $39 он получит китайский куриный суп с вонтонами, дамплинги с острым соусом, овощные спринг-роллы с соусом, китайский куриный салат, половину лобстера или порцию ребрышек с пюре из сладкого картофеля с имбирем на выбор и печенье. Конечно, больших денег мы на этом не заработали. Зато привлекли много новых клиентов. А для меня это самое главное. Мне нравится, когда бизнес растет, и мы должны понять, как будем развивать все свои рестораны. 

Кое-что новенькое мы попробовали и в ресторане Spago, что в Беверли-Хиллз. Сначала мы предложили покупателям скидки, чтобы сбыть уже имеющуюся еду, а затем подняли цены до прежнего уровня. В то же время мы стали продавать вино и коктейли. Людям это очень понравилось. Вы можете купить уже готовый коктейль «Негрони» — все, что вам остается, это добавить лед и цедру апельсина. Потом мы заметили, что в среду и четверг бизнес идет чуть медленнее обычного. Тогда мы стали предлагать клиентам жареную курицу. Кто бы подумал, что она станет нашим главным бестселлером?

Какие-то идеи сработали не так хорошо. Мы пробовали продавать бургеры по четвергам, но они не пользовались особым спросом. Что ж, мы попробовали, а пока не попробуешь — не узнаешь. Теперь я собираюсь запустить барбекю. Если барбекю не пойдет, мы будем продавать жареную рыбу или придумаем что-нибудь еще. Посмотрим.

Мы стремимся адаптироваться и делать так, чтобы наши продукты привлекали как можно больше новых клиентов. Стараемся использовать кризис с COVID-19 как еще одну возможность. Как знать, возможно, однажды мы откроем не ресторан, а кухню, где можно будет только заказать еду на вынос, и это станет полноценной ветвью бизнеса. 

 Как вы управляли командой в кризис? И какую роль управленческая команда играет в поддержании успеха вашего бизнеса?

Кризис заставил меня децентрализовать бизнес сильнее, чем когда-либо до этого. Я люблю работать с самодостаточными людьми, которых не нужно подталкивать, и не хочу превращать свой бизнес в бюрократическую структуру. Все шеф-повара и управляющие моих ресторанов несут ответственность за свое дело. Им не нужно звонить руководителю, если они пришли на рынок и увидели свежий продукт или лучший кусок мяса, и спрашивать, можно ли внести изменения в меню. Я говорю: «Делайте, как считаете нужным. Я вам доверяю». Это придает им уверенности, и они начинают чувствовать себя свободнее и счастливее. 

Пробовали ли вы выйти за рамки ресторанного бизнеса, чтобы найти дополнительный источник дохода?

советуем прочитать
Войдите на сайт, чтобы читать полную версию статьи
советуем прочитать
Имеющий уши да узнает
Марина Иванющенкова